L’huile d’olive est un jus de fruits très reconnu par ses qualités nutritionnelles et diététiques et par ses propriétés anticholérétiques. Toutefois, l’huile d’olive doit être de qualité vièrge c'est-à-dire obtenue par des procédés mécaniques sans aucune adjonction d’additifs, que son acidité soit inférieure à 3,3 et que ses qualités organoleptiques sont aussi acceptables. Cette qualité ne peut être obtenue et garantie que si on respecte les bonnes pratiques de fabrication : récolte à la maturité optimale, éviter le gaulage, transport dans des caisses, stockage réduit (maximum 4 jours) respect des conditions d’hygiène au niveau des unités de trituration, conservation adéquate de l’huile (au frais et à l’abri de la lumière).

L’huile d’olive fait partie des produits qui sont sujet à des fraudes surtout quand son prix est élevé.
Les principales fraudes rencontrées sont :

acidité élevée

mélange avec des huiles de table.

Il est donc conseillé de consommer des huiles d’olive conditionnées dans des emballages fermés, ou à la limite s’approvisionner auprès de fabricants d’huile d’olive connus et éviter l’achat auprès des commerçants ambulants.
Les différentes qualités de l’huile d’olive sont :

l’huile d’olive vièrge extra : dont l’acidité est inférieure à 1g pour 100 g.

L’huile d’olive vièrge fine : dont l’acidité ne dépasse pas 2g pour 100g

L’huile d’olive vièrge courante : dont l’acidité ne dépasse pas 3,3 g pour 100g

L’huile d’olive vièrge, non propre à la consommation en l’état, dénommée huile d’olive lampante, c’est l’huile dont l’acidité est supérieure à 3,3 g pour 100g.

Sa consommation pour des fins alimentaires est interdite. Elle est destinée au raffinage ou à des usages techniques.